Алек и Еми от “ХлеБар” - за добрия хляб като емблема на София

“Никой не е по-голям от хляба” - със сигурност многократно сте чували тази популярна българска мъдрост. Тя представя хляба не само като храна, а като нещо повече…той е любов и уважение, неизменна част е от нашата култура.

От край време българите посрещат гостите си с хляб и сол, а на много от вас бабите може да са ви разказвали, че е грях да се изхвърля хляб. Всъщност, голяма част от нациите по света могат да бъдат разделени на “картофени” - като Испания, и на такива, в които хлябът има водеща роля, каквато несъмнено е България.

На фона на това, че този хранителен (свещен) продукт е неизменна част от традицията и от много обреди, оказва се в един момент, че е все по-трудно човек да намери “истински хляб”.

С този проблем се сблъскват Александър Дерижан и Емилия Витанова още в началото на новото хилядолетие, когато се завръщат от Мюнхен.

Към днешна дата техният бизнес е синоним на автентичния и качествен хляб, а двете локации на “ХлеБар" - на ул. Оборище и ул. "Шишман", са места, на които всеки в София може за момент да спре времето в забързания си график и да се наслади на вкусове, които са същински лукс.

Преди 20-ина години обаче нещата изглеждат доста по-различно.

Разговорът ни с Еми и Алек е част от поредицата ни Heroes of the night с Xiaomi 14T Pro, посветена на хората, които имат малко по-различен ритъм на живот и се събуждат по-рано от другите, за да започнат работния си ден.

Идеята за поредицата, която е глобална, тръгва от Холи-Мари Кейто, документалист фотограф и фен на Leica.

Холи-Мари се разхожда по улиците на Лондон и снима с телефона си хора, чийто труд се случва основно нощем, за да могат на сутринта всички останали да се радват на града си.

Кейто ползва новия Xiaomi 14T Pro, а посланието ѝ е, че фотографията има силата да ни свързва.

Ние от “Булевард България” заедно с локалния екип на Xiaomi, продължаваме идеята с разказа за хляба.

Хлябът също има силата да ни събира всички на една маса и се прави в тъмната част на деня, за да може да излезе от пещта на другият ден и да поеме по своя път, влизайки накрая в домовете ни.

“Всичко започна без да искаме - от липсата на адекватен хляб за нашата предходна концепция (бел.авт. "Бистро Комерсиал”). Ние сме учили в Германия и когато се върнахме, решихме да се захванем с такъв тип бизнес. И когато стигнахме до отварянето на нашето бистро, установихме, че няма хляб, какъвто сме свикнали да купуваме в Германия.

И Алек реши, че трябва сам да си го направи. Така че идеята в началото беше хлябът да е само за клиентите на бистрото, но, очевидно, и други хора бяха установили, че по онова време (бел. авт. 2006-2007 година) няма достатъчно добър хляб в България”, разказва Емилия Витанова.

“Хората започнаха да ни подтикват. Молеха ни да си вземат от нас хляб за вкъщи. Така че всичко се породи от една нужда”.

Александър Дерижан също се връща в първите години:

“Нямаше къде да се учиш по онова време. Нямаше курсове, никой не работеше с квас. Започнах да правя опити от книги и от ходене по изложения.

Стартирах в една малка стаичка в обекта ни, който по онова време беше на “Шишман”.

След работа оставах и по цели вечери печах хляб.

През 2009-10 имаше много тежки периоди, заради кризата. На нас също не ни беше леко и трябваше да променим концепцията на бистрото. Наш приятел се включи като партньор в бизнеса и така направихме първия малък “ХлеБар”.

После концепцията се развива, но философията на Александър и Емилия е да се придържат към собствените си разбирания за живота и храната, като се адаптират към това, от което хората имат нужда. Това е и формулата не само да имаш автентично място, но и да гарантираш, че ще го развиваш дълго време.

“В главите ни вече се оформяше концепция за дневна работа със закуски. Защото другото, което липсваше, вече на по-късен етап, беше това, че в София нямаше къде да се закусва. Най-много класическата баница или кифла”, обяснява Емилия.

“Става обаче дума да се закусва навреме - към 07:30 - 08:00 сутринта. Не просто някой да си вземе кафе в картонена чаша, но и да хапне нещо”, допълва Алек.

Всяка сутрин сега около “ХлеБар” може да видите хора, които закусват.

Любопитно е, че повечето са мъже, а едно от любимите им неща за рано сутрин са яйцата.

Хлябът с квас, разбира се, е на почит: пълнозърнест, ръжен, бял, с маслини, със семена…

За традиционалистите има и банички, но поднесени в различни комбинации: картофи и манатарки, агнешко и булгур, зеле, спанак и сирене.

Може да си купите и от брашното, с което месят хляба. В по-големия обект - на “Оборище” са и всички останали био продукти от местни производители.

След закуската идва и времето за обяда. Дневното меню е различно всеки пък и спокойно може да се отбиете в обедната си почивка или направо да си поръчате през компаниите за доставка на храна.

Пекарите трябва да станат рано - около 04:00 - 04:30, за да дойдат навреме на работа - връщаме се на темата на Xiaomi за Heroes of the night .

“Добавяме към това и че човек трябва много рано да е пределно концентриран, защото това е процес, който не е автоматизиран, не е повторяем, винаги има детайл, който трябва да се съобрази.

Това е истински занаят”, обяснява Емилия.

“В първия малък “ХлеБар” (бел. р. на “Шишман”) нямаше толкова място за кухня, но в бистрото правехме супи и ги носехме от там, а те свършваха буквално за половин час.

Честно казано, бистрото дори ни дърпаше назад финансово, но храната, която готвехме там, беше на много високо ниво. И направихме така, че да има вариант, в който тази храна да продължаваме да я предлагаме в дневно меню.

Продуктите ни - както тогава, така и сега, са такива, с които няма никакъв компромис”, казва Алек.

“През годините винаги сме били отворени за нуждите на клиентите. Наблюдавали сме какви процеси се развиват в западните държави и какво липсва тук.

Не сме копирали обаче, защото има много места, които копират от Копенхаген, Лондон или Берлин, а по-скоро сме трансформирали видяното през нашите идеи и през това какво смятаме, че е подходящо тук. “Хлебар” има свой облик.

Част от снимките на интериора в ХлеБар са заснети през деня, а други през нощта. Камерата на Leica и Xiaomi 14T Pro се справя чудесно и в двете ситуации.

Ние нямаме проблем в менюто да има кюфтета и шкембе чорба - няма нищо страшно, даже е хубаво. Не е нужно да е само “модерна храна”, смята Емилия.

Разбира се, когато един бранд се развива толкова добре и е синоним на качество, логичният въпрос е защо да не стане по-голям?

“Непрекъснато имаме запитвания и то не само от хора в България - да направим франчайз или заедно да направим друг “ХлеБар”.

Имали сме най-невероятни предложения - за Токио, Щатите, Германия. Изследвали сме този процес, убедени сме, че ще сме успешни, но в сегашната ситуация няма как да разпределим времето си адекватно.

Разбира се, важен е и въпросът с хората, които работят. Ние сами обучаваме хората си. Влагаме огромни усилия в това. Имаме примери от големи готвачи, които правят подобни франчайзи, но се губи автентичността”.

Александър и Емилия са ежедневно в някоя от двете локации на “ХлеБар” - без почивен ден, не само за да могат да са част от процеса, но и защото изпитват удоволствие от работата си.

Тайната на добрия хляб пък е резултат от формула, в която човешкият фактор има огромна тежест. Точно заради това най-големия капитал на бранда са хората.

“Суровините са решаващи при хляба. С нискокачествени или средни брашна, не може да се направи хубав хляб. Просто не е възможно. Единственият начин от такава суровина да стане някакъв хляб, е той да се обработи по химичен път и да има много добавки”, обяснява Алек.

“Има много променливи - например, количеството вода и температурата на средата. През тези два фактора човек може да се нагоди спрямо това дали е пролет или лято, дали е валяло дъжд или не. Брашното отдава и поема доста влага.

Трябва търпение. В нашия случай, отнема и много време заради процеса на втасване.

Ние печем върху камък, а не в конвектомат. Малки промени във влагата или температурата могат да окажат огромно влияние върху крайния продукт”.

Няма универсална рецепта с “х” количество вода или брашно и изпичане на конкретни градуси за дадено време. Буквално всеки ден е различен, а пекарите трябва да са много внимателни. Точно заради това работата е трудна.

“Хлябът при нас започва да излиза в 12, защото такава е технологията. Това е и възможността пекарите да работят в по-нормални часове. Те идват рано сутрин, но не работят цяла вечер. Така знаем и че дългосрочно пекарите ни ще са в по-добра кондиция”.

36 часа - толкова е технологичното време от замесването на кваса до изпичането и излизането на рафта. Това е доста време, а колкото е повече, толкова се увеличава и възможността нещо да се обърка, освен ако не разполагаш с перфектния хлебар. Има ли такъв?

“Ние имаме хора от всякакви професии. Повечето ни служители дори не са пипали преди това тесто. Може да имат паралелно и друга професия.

Може в късния етап от живота си да искат да се научат да правят нещо ново. За такава работа трябва дисциплина, физическо усилие и интелект. Чисто физически работата е много интензивна. Много е тежка.

През ръцете ти минават стотици килограми ежедневно”, обяснява Александър.

Двамата с Емилия държат на автентичността и традицията, защото “така им харесва”, както обичат да уточняват.

И докато правим още няколко снимки с Xiaomi 14T Pro, си говорим и за социалните мрежи.

“Хората от моето поколение използват предимно Facebook. Аз си направих и Instagram с идеята, че не искам да си призная, че съм от това поколение (смее се).

Нямам TikTok - платформата, от която синът ни се информира най-често. Тогава се замислих, че ние сме напълно невидими за определена генерация, особено ако не живеят наблизо”, казва Емилия.

“Невидим” обаче не означава без реклама:

“Може би автентичността, а и това, че “Хлебар” е емблематично място, помага за стария начин на рекламиране - от уста на уста. Ние нямаме нужда от социални мрежи, за да привличаме клиенти, защото и сега едва се справяме. Това, което обаче правим в социалните мрежи, е да качваме дневното меню”.

ХлеБар ви очаква с апетитни закуски и хляб, дори и в края на работния ден. Нощните снимки са направени с Leica камерата на Xiaomi 14T Pro.

Александър изобщо няма социални мрежи, а последните три снимки и на неговия телефон, и на този на съпругата му, са свързани с работа: поръчки, планове, рецепти.

Разбира се, трудно е да снимаш, когато свършва толкова бързо.

“При нас обаче определено има какво да се види. Всеки ден има случки и спокойно може да се направи някое риалити предаване, защото имаме колоритни хора”.

И сега вече е ясно какъв е перфектният квас - отдадени на работата си хора, правещи храна с любов и придържащи се към максимата, че в България никой не е по-голям от хляба.