Чували ли сте за необразованата самотна майка, която е първият човек, получавал някога шест звезди Мишлен? Време е да научите историята на силната и находчива французойка Южени Бразиé.
Защо светът изобщо не знае за нея?, пита BBC.
Лион е безспорната гастрономическа столица на Франция. Градът има повече ресторанти на глава на населението от всеки друг в страната. Той е и домът на улицата с най-много звезди "Мишлен" - улица Rue du Bœuf. И въпреки че Лион се е превърнал в синоним на покойния готвач Пол Бокюз - с пет ресторанта на негово име и дори закрития хранителен пазар "Halles de Lyon - Paul Bocuse", кулинарното наследство на града започва с една жена.
Известна като "майката на френската кухня", Южени Бразиé (или Мама Бразиé) никога не завършва основно училище и е принудена да напусне дома си на 19 години, след като забременява. Въпреки това, когато навършва 40 години, тя управлява два ресторанта и е най-титулуваният готвач в света. През 1933 г. тя става първият човек, получил шест звезди "Мишлен" в престижния пътеводител, основан от компанията за гуми Michelin. Рекордът на Бразиé остава неоспорим, докато французинът Ален Дюкас не изравнява постижението ѝ през 1998 г.
Звездите "Мишлен" се смятат за отличителен белег на висшата кухня от най-добрите готвачи в света. Не е лесно да се сдобиеш със звезда. Носителите на отличието получават огромнен престиж, а собствениците на ресторантите съвсем естествено печелят финансово и репутационно от това, докато някои, загубили звезда, преживяват обратното.
Покойната Брезиé без съмнение е tour de force - комбинацията от сила и умения, пише BBC. Защо тогава нейните постижения са до голяма степен забравени, докато тези на готвачи като Бокюз са възхвалявани?
Един от ресторантите ѝ - "La Mère Brazier", носител на две звезди "Мишлен", работи и днес под ръководството на главния готвач Матю Вианé. Вътре в стъклена витрина е поставен пътеводителят на "Мишлен" от 1933 г., а снимка на Брезиé "в действие" краси интериора. Въпреки че наследството на легендарната готвачка се пази там, малко хора знаят за важния ѝ принос към френската гастрономия.
Вианé вярва, че това се дължи на времето, в което е живяла.
„Южени Бразиé е добре позната на всеки, който е наясно с историята на френската кухня“, казва Вианé. „Когато отново отворих ресторанта през 2008 г., излязоха статии в 80 различни държави. Но Бразиé идва от време, когато готвачите не са в медиите.“
Времевата рамка не може да бъде единствената причина за относителната ѝ анонимност, като се има предвид, че известни френски кулинари като Франсоа Пиер Де Ла Варен, Мари-Антоан Карем и Огюст Ескофие предшестват Бразиé, а са много по-известни в световен мащаб.
„Полът ѝ играеше огромнa роля“, обяснява д-р Ани Грей, историк, специализиран в храните. „Кулинарната сцена на Франция е до голяма степен разделена на две категории: висша кухня, приготвена от хора, преминали класическо обучение, предимно мъже; и cuisine de la grand-mère или "готвене в стила на баба" - обикновено придружено от стереотипния образ на наедрялата жена над печката."
През 19-и и началото на 20-и век пътят до титлата топ готвач във Франция следва строги правила. Момчета на възраст между 10 и 13 години започват да чиракуват в кухните и това е шансът им да тръгнат нагоре в йерархията. Следва обучение, предимно в Париж, но често с престой в Ница и на брега на Нормандия. Обикновено младежите работят в казино курортите. Жените не могат да чиракуват и Бразиé не е изключение.
Южени e родена през 1895 г. Семейството ѝ живее в малка ферма в Ла Транкие, на 56 км. североизточно от Лион. Под ръководството на майка си момичето започва да готви от момента, в който може да държи лъжица. До 5-годишна възраст тя вече умее да прави два вида тарти, въпреки че не ѝ е позволено да пуска фурната. Главната отговорност на Бразиé обаче са семейните прасета. Колкото до образование, в най-добрия случай се обучава спорадично - посещава класове само през зимата, когато има по-малко работа във фермата.
Майка ѝ умира, когато Южени е едва на 10 г. Тогава момичето започва работа в съседна ферма, за да осигурява прехраната на семейството си. През 1914 г. вече 19-годишната Бразиé забременява извънбрачно и баща ѝ я изгонва, тъй като подобно нещо е неприемливо по онова време. За да свърже двата края, тийнейджърката успява да си намери домакинска работа при богата фамилия в Лион - семейство Милиатс. Междувременно Бразиé настанява сина си Гастон в пансион. Тя пътува със семейството всяка година, прекарва зимите в Кан, Южна Франция. Това ѝ се отплаща и в крайна сметка поема допълнителната роля на готвач, след като Милиатс решават да се преместят в града за постоянно. Без готварски книги, от които да се учи, Южени разпитва търговци или персонала на местния хотел за рецепти и ги пресъздава по памет.
Бразиé открива, че някои предполагаемо трудни рецепти - като сос "Холандес", са по-малко плашещи, отколкото се говори.
„Готвенето не е сложно: трябва да си добре организиран, да помниш нещата и да имаш малко вкус. Научих се да готвя, докато го правех – толкова е просто.", споделя Мама Бразиé. Може би всички ще се съгласим, че е скромничила за частта с вкуса.
Около края на Първата световна война, след няколко години работа за семейство Милиатс, Южени е наета от водеща жена ресторантьор в Лион - Франсоас Филю. Нейната кухня е единствената само с жени готвачи. На по-късен етап Бразиé се премества в друг ресторант в Лион, където получава по-висока заплата. Тя остава там до 1921 г. През април същата година, когато е 26-годишна, купува празен магазин на улица "Роял 12", който превръща в първия си ресторант. Ресурсите ѝ са ограничени. Капиталът ѝ е 12 000 франка (еквивалент на 9 200 евро). С насърчение и съвети от бившия си работодател и с помощта на опитни доставчици, тя изгражда бизнес и започва да привлича редовни клиенти. Първоначално ресторантът ѝ побира само 15 души, но постепенно французойката увеличава капацитета, като отваря втора трапезария, а по-късно частен салон и две малки стаи на горния етаж.
„Ястията на Бразиé останаха твърдо и безапелационно вкоренени в лионската кухня - познати и разпознаваеми, те не се опитваха да се доближат до позлатената кухня на Париж“, коментира Мариан Тебен, автор на книгата "Експертна история на храната във Франция". „Пол Бокюз също бе базиран в Лион, но след обучението си при Бразиé той чиракува при (известния готвач и ресторантьор) Фернан Пойнт и работи в ресторанта на Лукас Карлтън в Париж.“
След избухването на Втората световна война, когато Франция пада под германска окупация, Лион остава в така наречената „свободна“ Франция. На Бразиé ѝ е позволено да продължи дейността си, но бързо усеща заплахата на нацистите. След като се оплаква, че строгите норми се отразяват на качеството на храната ѝ, ресторантът ѝ е затворен през 1941 г., а самата тя е хвърлена в затвора. Никога не разкрива защо.
Писателят Джоузеф Вексберг си спомня за Мама Бразиé като „страшна жена с глас като клаксон в мъгла, груб език и силни предмишници“.
Бразиé възобновява работа в края на войната, като започва и да обучава амбициозни млади готвачи в своята ферма-ресторант край Лион. Въпросният Пол Бокюз и Бернар Пако (друго известно име) са сред протежетата ѝ.
През 1953 г. директорът на нюйоркския хотел Waldorf Astoria се опитва да наеме Бразиé за управител на ресторанта, като ѝ предлага солидна годишна заплата. Готвачката директно отказва.
След време ѝ е предложен Орденът на почетния легион, най-високият френски орден за заслуги. Отново отказва с думите, че наградата трябва да бъде "запазена за по-важни неща от доброто готвене".
Бразиé умира на 81 години през 1977 г. Тя оставя управлението на ресторанта си Col de la Luère на внучката си Жакот. През 2004 г. ресторантът затваря врати и остава празен до 2008 г., когато е купен от Матю Вианé. По това време той е носител на звезда на "Мишлен". Вианé възстановява декора от 30-те години на миналия век и включва класическите ястия на Южени Бразиé в менюто.
За новия собственик историята на ресторанта е от първостепенно значение. Той описва себе си като "пазач" с увереността, че институцията ще живее дълго, след като той си отиде.
Опростеността на съставките и елементите от традиционния стил на готвене на Бразиé са две неща, които той продължава да поддържа. Макар че французинът модернизира менюто, стари фаворити като Пиле "Брес" (със сос от меко лионско сирене, напоено с билки) все още редовно присъстват в менюто.
Въпреки че наследството на Мама Бразиé продължава да живее чрез ресторанта, разделението между половете в кулинарния свят все още е налично, смята BBC. Само около 6% от ресторантите със звезда "Мишлен" във Франция се ръководят от жени. Готвачката Ан-Софи Пик, която следва стъпките на Бразиé като кулинарен пионер, в момента е единствената жена във Франция, която има ресторант с три звезди "Мишлен".
„Бразиé заслужава да бъде в историята с бащите на френската кухня“, убедена е Ани Грей. „Със затварянето на ресторанти като noma (петкратен носител на наградата "Най-добър ресторант в света") ерата на абсурдно интензивна кулинарна подготовка свърши. Френската кухня има място, за да се вгледа в себе си и да се промени.“
Ако нашият сайт ви харесва, можете да се абонирате за седмичния ни нюзлетър тук:
