Шеф Филип Спасов за козунака и нещата от живота

Шеф Филип Спасов е популярно лице в кулинарията у нас - някои го знаят като “Филип от Hell’s Kitchen”, други - от култовото варненско Бистро "Европа".

Тема на днешния ни разговор са Великден и козунаците. Докaто говорим с Филип, си мисля колко важен фактор в работата му са почитта към семейството, семейната традиция и зачитането на вкусовете на другия. Този усет му помага да се отнася с огромно уважение и отговорност към мисията си да прави качествен хляб, козунаци и други видове обредни хлябове, които стигат до трапезата на много българи.

За да поемеш тази отговорност - защото “по-голям от хляба няма”, се иска и да имаш любопитство и уважение, и да познаваш добре вкусовете и навиците на клиентите си, да се адаптираш към тях, но и да знаеш кои са твоите стълбове за качество и къде не би направил компромис.

Трябва да отбележим, че Филип Спасов е завършил образованието си във Франция и заради това, а и заради личните си убеждения, се придържа към френската традиция, която залага на бавното втасване при хлябовете и козунаците.

В момента Филип оглавява семейната фабрика “Лагард”, в която произвеждат хляб, козунак и други тестени изделия за веригата Kaufland, както и за много ресторанти във Варна.

Каква е великденската традиция в твоето семейство?

Преди няколко години с жена ми решихме да започнем нова традиция в рода. За Великден събираме всички роднини - общо 18 човека. Става шaрено и много весело. За да не се натоварваме с цялото готвене, всеки носи нещо за празничната трапеза, като предварително сме се разбрали кой какво. По този начин, освен, че всеки се чувства включен в общия Великден, събираме и традициите на няколко поколения.

От кого си наследил готварския си талант?

Идвам от семейство на кулинари. Всички - от прабабите ми, бабите ми, майка ми - готвят много добре. Всички спомени от детството ми са в кухнята. Баща ми е бил управител в хотели. Първото нещо, което научих, беше от дядо ми, когато бях на три-четири години - научи ме да правя попара с чай. Още от малък приготвях неща за родителите си и тогава разбрах, че готвенето за другите е начин да получаваш благодарност и оценка.

Как работиш с Kaufland?

Работя с Kaufland вече над 10 години. Когато започвах, търсеха български производител с много високо качество на хляба. Качеството е мисия и на Kaufland и затова сътрудничеството ни е толкова ползотворно и дългогодишно.

Ние използваме френския начин за правене на хляб, което означава, че следваме натуралния процес на ферментация. Също като французите, правим възможно най-много неща на ръка. При тях дори машините имитират работата на ръка.

При приготвянето следваме натуралните процеси и слагаме три пъти по-малко мая от повечето производители. Още отпреди 10 години работим с квас. В момента приготвянето на най-високотехнологичния ни хляб отнема 36 часа.

Тези наши принципи са в основата на дългогодишното ни партньорство с Kaufland и други партньори.

Нямам търпение да поговорим за козунака. Разкажи ни как го правите и кое е по-различното при вас.

Козунакът ни също следва френската традиция. Слагаме малко захар, шоколадът е белгийски, локумът - български. Работим с български много качествени брашна. Плетенето на козунаците е само на ръка, козунакът става на конци, точно защото залагаме на бавния ферментационен процес, плетките са много нагъсто, защото и това има голямо значение. Не слагаме термостабилен шоколадов крем, а истински шоколадови капки, които вплитаме в началното месене на тестото, за да влезе в плитките.

Когато козунакът стигне до топлата витрина на Kaufland, той е запазил всичките си качества.

Какъв козунак ядете вкъщи за Великден? Научи ни и на няколко трика.

Ние сме традиционалисти и ядем обикновен козунак или добавяме стафиди и бадеми. По принцип не го правим вкъщи, а го взимаме “от извора” - фабриката ни. Тази година с жена ми сме си обещали да си направим сами.

Това, което бих посъветвал читателите, които искат да си приготвят козунак вкъщи, е да използват функцията на фурната си за втасване, а ако нямат, да сложат купа с топла вода във фурната и да я включат на 40 градуса. Козунакът не трябва да се блъска и удря в плота, това е мит.

Ако месите тестото с миксер, следвайте следната схема - стои половин час да си почива, после месите пет секунди и така 3-4 рунда. После го вадите от купата на миксера, за да си почине половин час, режете, вплитате и го оставяте да втаса. За да го съхраните мек, го държите в найлон, а не в хартия.

Как да изберем козунака за Великден и какъв да предпочетем?

Най-хубавият козунак е прясно изпеченият. Топъл, с пукаща и музикална захарна коричка. Точно какъвто ще намерите в пекарната на Kaufland. Широката им гама козунаци включва класически предложения без добавки, както и голямо разнообразие от пълнежи – белгийски шоколад, орехов пълнеж, локум или стафиди.

Не препоръчвам пакетирания, защото се губи от преживяването.

Правенето на хляб и на обредни, празнични хлябове за много хора е отговорна работа.

През годините съм разбрал, че за българите празниците са много важни и те държат на качеството, затова са готови дори да платят малко повече от обикновено. Отговорността ни е голяма, защото човек си купува козунак най-много три пъти в годината, а не всеки ден. Затова е важно да доставим високо качество и нямаме право на грешки.

По мои наблюдения, българите обичат даже да вкусят предварително, за да решат какво ще вземат за празника. Особено възрастните хора - например в седмицата преди Великден си купуват по двама един козунак и си го разделят, за да опитат. Някои хора идват при нас с куп въпроси, за да могат да вземат информирано решение. Изобщо - много е интересно.

Дай още трикове - как да “регенерираме” и как да “рециклираме” козунака, за да не го изхвърляме, когато стане сух?

Включвате печката на 200 градуса, слагате метална тава на дъното със 100 мл. вода. Решетката е по средата на фурната и на нея поставяте козунака. Включвате вентилатора и така печете 5-6 минути до зачервяване. Все едно току-що сте го изпекли - като нов е.

Също така, горещо препоръчвам рецептата за пържени филийки от козунак.

Ако пък ви останат яйца или ви втръсне да ги ядете просто варени - ето една бърза рецепта. Взимате яйцето, разрязвате го перфектно на две, вадите жълтъка и го намачквате с майонеза, френска горчица, магданоз. Със сместа пълните белтъка. Става страхотно.

За агнешкото препоръчвам да се пече отделно от ориза и след като се изпече, течността, която остава от печенето, да се използва за ориза. Аз пека агнешкото цяла нощ на 100 градуса във фурната с фолио.