Необичайната професия Fischsommelier, която доведе Александър Турман в България

Какво общо имат търговският усет, способността да разпознаеш риба със затворени очи и умението да уловиш точния момент, в който лавракът е идеално приготвен? За Александър Турман отговорът се събира в една дума - Fischommelier.

Преди три месеца той се присъединява към Kaufland и днес работи с една от най-сложните категории в хранителната търговия – прясната риба и морските дарове. Александър отговаря за ежедневното снабдяване, следи свежестта и правилното съхранение на продуктите и участва в подбора на асортимента. Но зад професионалния му интерес към храната стои история, започнала много преди първата му среща с рибния бизнес.

Първият човек, който насочва Александър към търговията, всъщност е човек, когото той опознава чрез разказите на баба си, а именно своя дядо.

„Баба ми винаги ми разказваше, че дядо ми е бил търговец. Като малък не разбирах напълно какво означава това, но ми звучеше много интересно. По-късно съвсем съзнателно избрах средно училище с профил бизнес и икономика, защото знаех, че това е, с което искам да се занимавам. В крайна сметка последвах този път и завърших професионалното си обучение като търговски специалист в Германия.“

Любовта му към храната постепенно добавя нова посока към търговските знания. Така Александър стига до категория, в която добрият търговец трябва да бъде много повече от човек, който познава пазара и може да договори правилните продукти. При прясната риба всяко решение е свързано със специфични познания за произход, улов, обработка, транспорт, температура и срокове.

„Винаги съм обичал храната и съм изключително щастлив, че сега работя с една от най-трудните и комплексни категории. За мен закупуването на прясна риба определено е много повече от стандартна работа. То изисква истинска отдаденост и внимание.“

Какво всъщност е Fischsommelier?

Професията все още е достатъчно необичайна и логично предизвика въпроса „Какво точно прави един Fischsommelier?“. Най-близката позната аналогия е тази с винения сомелиер, но вместо сортове грозде, региони и реколти тук светът е населен със стотици видове риба и морски дарове, различни методи на улов и отглеждане и безброй начини за обработка и приготвяне.

Самият Александър предпочита далеч по-човешко определение.

„За мен Fischsommelier е посланик на рибата. Но както и при винения сомелиер, вкусът и качеството не могат истински да бъдат обяснени на хартия. Хората трябва да ги изпитат. Всеки вид риба има своите специфични изисквания при приготвянето. За мен да бъдеш сомелиер означава да застанеш заедно с хората в кухнята и да им покажеш на практика тези специфики, докато работите директно с продукта – независимо дали става дума за филетиране на риба или отваряне на стрида.“

Зад това привидно романтично определение обаче стои сериозна експертиза.

За да получи квалификацията Fischsommelier IHK, Александър преминава през сериозна подготовка и изпит в три направления – писмено, сензорно и практическо.

Писмената част проверява познанията за продуктите, регулациите в областта на риболова, квотите за улов, устойчивостта и маркетинга. Сензорният изпит включва слепи дегустации, при които трябва да разпознаеш различни видове риба единствено по вкуса и текстурата им, да установиш фини отклонения във вкуса или дефекти в качеството и да оцениш продуктите както сурови, така и сготвени по стандартизирани критерии.

Практическият изпит проверява умения като филетиране, определяне на точния момент, в който рибата е оптимално приготвена, както и съчетаването ѝ с подходящо вино. Така сертификатът удостоверява не само натрупани знания, а способността да разпознаваш и оценяваш качеството в реална ситуация.