Шеф Койчев: “Кулинарията е среща между минало, настояще и бъдеще”

Поширано яйце върху бриош с мус от авокадо и чипс от прошуто. Чорба от печен карфиол със сос от киселец и пяна от кисело мляко. Торта Павлова с крем от лайм и лавандула, поднесена с конфитюр от артишок и розов пипер.

Гурме рецептите или поне гурме звучащите рецепти пълнят Instagram всекидневно. Изкуственият интелект направи с професията на готвача това, което направи и с много други професии: писатели, графични дизайнери, фотографи, 3D артисти и пр. - опита се да заличи разликата между професионализма, таланта и опита на живия човек, и собствените си способности.

За момента обаче не успява. Поне не навсякъде. И въпреки властовата си позиция, AI си остава един отличен помощник на творци и не толкова отличен творец.

“Когато ползваш рецепта от AI, трябва да я прочетеш добре, да си помислиш какво всъщност се случва и тогава вече да я сготвиш. Но досега нито една рецепта от AI не ми е вършила работа от-до.

Винаги трябва да се променя нещо. Съвсем различно е практически да се случат нещата от това да имаш написано нещо цифрово.”

Това казва шеф Любен Койчев, с когото разговаряме в рамките на поредицата PROfessionals в партньорство с Yettel. Проектът ни обвързва тесни, незаменими в работата си специалисти от различни сфери, които разказват за себе си и това, което правят в светлината на iPhone 17 Pro Max: най-мощният смартфон в историята на Apple. Истински тесен специалист във вселената на телефоните.

Като фенове както на iPhone 17 Pro Max и на шеф Койчев, изследваме връзката между тях, а тя се открива на няколко нива: стремеж към съвършенство, перфекционизъм, изчистеност и доставяне на неподправена (макар и с участието на подправки) радост у хората.

И да. Както в редица други сфери, AI навлиза и в кулинарията, но бавно, с несигурни стъпки.

“Изкуственият интелект обърква много млади готвачи, защото съчинява някакви рецепти, съчинява цели стилове без на този етап да е усъвършенстван за нашата професия.“, твърди шеф Койчев.

По думите му технологията е подходяща за начална точка и даване на идеи, но все още не е надежден източник на информация и вдъхновение от начало до край.

Дава за пример случай, в който е помолил ChatGPT за рецепта за класическите италиански спагети “caccio e pepe” като в отговор е получил “поамериканчена” версия, съвсем различна от автентичната рецепта.

Шеф Койчев знае какво говори и има височината на позицията, от която да го говори.

Освен преподавател в кулинарна академия HRC, той е и главен готвач в ресторантa на академията - “Таланти”, създател на авторски миксове от подправки и кулинарен фотограф.

Той самият завършва HRC през 2013, когато академията е локализирана в Добрич, и обикаля света докато следва - работил е в Белгия, Хърватия и Холандия. Връща се у нас, за да предава своя опит на студентите и да ги “зарази с вируса” на качественото готвене.

Поставил е за своя професионална мисия развиването на кулинарната среда у нас.

“Не мисля, че ресторантите в чужбина са на много по-високо ниво от нашите, просто те го правят от много по-дълго време.”, казва той.

Шеф Койчев е добре запознат с чуждестранните кухни. Любимата му кулинарна дестинация е Франция, а мечтаната - Азия. Според него французите са на друго ниво и оправдават добрата си репутация.

“Те никога не са имали робство, а са имали кралски особи, и имат уникално регионално разположение. А освен че имат страхотни продукти, се грижат за тях.”

В допълнение към международния си професионален опит, Любен Койчев има и такъв в шоубизнеса - прекарва 6 години в кулинарни риалити формати - 3 в “Hell’s Kitchen” и 3 в “Мастършеф”. Освен запознанства и умения, благодарение на телевизионното си присъствие той получава възможност да работи с екстравагантни и редки продукти. Такива, които по принцип не се предоставят на студенти заради високата им цена, а и не са често срещани в България.

На тях шеф Койчев отдава по-високото ниво на интерес и образованост в клиентите.

”Интересуващите се от кулинария са много. С появата на кулинарните предавания в национален ефир, все повече хора научиха значението на продуктите и видовете продукти. Появяват се много повече магазини. Вкарват се много повече стоки. Глобализацията активно помага за развитието на кулинарията в България.”, казва той.

“Имаме свежи мозъци, които се вливат отново в България, хора, които обикалят, връщат се, носят знания и мисля, че скоро ще имаме даже и звезда Мишлен.”

Глобализацията донася и още нещо на арената на кулинарията: технологиите и достъпа до най-новите смартфони. Шеф Койчев казва, че използва телефона си непрекъснато - обаждания, имейли, преобразуване на мерни единици, снимки на храната или доставената стока.

Дори предпочита таймера на телефона си, защото за разлика от този на печката, е по-трудно някой да го изключи без да иска.

Оказва се, че дори готви дистанционно чрез смарт устройства. Технологиите му позволяват да подготви продукти за готвене sous vide. Например, докато е вкъщи или пътува с градския транспорт, той може да нагласи температурата и да пусне уреда от разстояние през телефона си. Или когато градусите на даден хладилник се качат или паднат под нормата, той получава аларма на телефона и може да реагира своевременно.

Той дава съвети и на младите готвачи как да ползват телефоните си в кухнята. И как да не се изгубят във фалшивия блясък на социалните медии.

“Днес готвачите са добили ореола на рок-звезди. Всеки иска да стане готвач, всеки иска да аранжира чинии в Instagram, TikTok. Хората си мислят, че е супер готино.”

И е готино, но границата между професионалното готварство и любителското приготвяне на лъскави рецепти от Instagram съществува. Затова и ситуацията в академиите драматично се различава от захаросаната представа за готварството. Не толкова бляскава, не толкова привидно лесна.

Кулинарната фотография е сфера, колкото привлекателна, толкова и завличаща ни в погрешното впечатление, че формата е по-важна от съдържанието. Или иначе казано: че естетиката на снимката е по-значима от вкуса на фотографския обект.

Като кулинарен фотограф, шеф Койчев споделя, че за заснемане на ястията си, използва телефона си по-често, отколкото ползва фотоапарат.

По думите му, мобилната фотография е по-удобна и дава също толкова добри резултати като апаратната.

“За да ползваме фотоапарата, трябва да затворим целият обект, да правим специално меню за студентите. Най-бързият вариант е с телефона.”

А най-добрият, освен най-бързия вариант, е iPhone 17 Pro Max: очаквано удачен вариант за кулинарна фотография.

Основната, предна Center Stage 48MP камера улавя фините текстури – от златистата коричка на тарт до кадифената повърхност на крем брюле. Високата резолюция позволява изрязване и приближаване без загуба на качество, което е идеално за фокус върху детайли като подправки, капки сос или декорация. 6.9-инчовият дисплей ни позволява спокойно да виждаме какво сме заснели без необходимост да присвиваме очи до главоболие.

Докато стигнат до снимането на готовата храна обаче, готвачите имат да свършат много работа, включително много тежка работа.

И към нея шеф Койчев подхожда към работата си с необходимата доза реалистичност.

“Самата работа изисква знания, умения и понякога е много трудна дори чисто физически. Има тежки предмети, но всеки нов готвач си мисли, че ще аранжира чинии за масата, обаче трябва да обели 10 кила картофи. Няма кой да ти ги обели тези картофи. Това е работата на готвача.”

Освен на технически и бизнес умения, главният готвач държи да научи новото поколение кулинари и на една твърде значима нагласа - да се вслушват в своите гости и да им предлагат продукт, който да оценят и харесат.

“Според мен, трябва да виждаш човека срещу теб, да го оцениш по някакъв начин и да направиш нещо, което на него му харесва. Това е работата на готвача.”

В същото време, той съветва и младежите, когато имат визия за своето ястие, да държат на нея и да култивират у себе си способността да я обяснят на клиента.

“Трябва да можеш да кажеш на клиента: “Не, не е твърде солено. Солено е, защото първият компонент е по-неутрален и му трябва още малко сол.”

Студентите на академията имат на свое разположение цялата база, която включва и собствен ресторант, където те да прилагат новопридобитите си знания - Ресторант “Таланти”, който шеф Койчев ръководи.

Отскоро заведението има ново меню, което е вдъхновено от личности - готвачи, чиито рецепти главният готвач харесва и които са дефинирали посоката на кулинарния му път.

Например шеф Джони Боер - собственик на първия ресторант в Нидерландия с 3 звезди “Мишлен” или “патриархът на нидерландската кухня”, както го нарича шеф Койчев.

За да му отдадат почит, в “Таланти” пресъздават едно от първите ястия, които Боeр е предлагал в ресторанта си - костур с иберийска сланина и пюре от целина.

“Всяко ястие има добавена стойност и мога да разкажа защо съм избрал това ястие, защо харесвам този готвач, защо ми харесва този ресторант. Има лична причина и това много помага да си по-навътре в нещата, да ги усещаш повече, да готвиш неща, които харесваш. Все пак съм професионалист, готвим различни ястия, но когато харесваш това, което готвиш, според мен се усеща и от хората, и от публиката, и има някакъв импакт.”

Препоръчва ни задължително да опитаме две тематични за есента ястия - глазирани телешки момици с опушени картофи и пюре от кестени, и белгийската разновидност на нашия винен кебап, но с пюре от билки.

За десерт ни дава две опции, в зависимост от настроението - “Desseralité” (от френски - игра на думи, означаваща десерт без добавена захар) от цитруси с естрагон за по-авантюристичните, и вдъхновен от кафето лате десерт с мус от тъмна захар мусковадо - за по-консервативните.

Според него е важно да опитваме продукти, които мислим, че не харесваме и да преодолеем предубежденията си. Самият той отдавна го е направил.

“Имам лоши спомени от някои ястия в детската градина. Например, не хапвах леща, нито пaтладжани. Докато не дойдох да готвя в кухнята. Сега, макар да не мога да кажа, че съм преодолял лошата асоциация, определено вече мога да ям тези продукти. Мисля, че много хора се плашат от това, че даден продукт или ястие не са сготвени правилно.”

Всички знаем, че вкусът на храната е въпрос не само на подготовка, но и на нагласа.

Койчев описва храненето като мултисензорно изживяване, тъй като в него участват всичките ни сетива - визия, докосване, аромат, дори спомени.

Тази сетивна всеобхватност има мащабно въздействие върху цялостното изживяване.

Готвачът се позовава на експеримент, в който двама братя опитват една и съща храна, но непосредствено преди дегустацията, на единия съобщават лоша, а на другия - добра новина. Очаквано, първият споделя, че нищо не му е харесало - нито презентацията, нито вкусът. Докато вторият твърди, че това е било най-хубавото ястие в живота му.

Точно поради мултисензорното естество на храненето, iPhone 17 Pro Max e най-добрият приятел на професионалните кулинари и на любителите.

Съвършената про система камери на модела пресъздава точно тази всеобхватност на снимания обект: 48MP Fusion задни камери, най-дългият зуум в iPhone досега и до 8x zoom с оптично качество.

Трите камери на гърба са постижението, с което Apple се гордее особено много. И трите имат 48MP сензори, като този зад телефото обектива е по-голям от преди и позволява да използвате до 8x crop зуум. Камерата поддържа и снимане на ProRes RAW видео в Apple Log 2, както и Genlock и 4K 120fps Dolby Vision видео. Всички тези функции са предназначени за професионалисти, така че ако се изявявате в сферата на кулинарната фотография любителски и не знаете за какво става дума, спокойно. Достатъчно е да знаете, че камерите са направени така, че всеки снимащ да постигне максимум ефект с минимум усилия.

Бонус функцията Clean Up премахва нежелани елементи (например трохи или излишни предмети във фона), което улеснява създаването на перфектната сцена.

За почитателите на reels-ове и сторита, заснемането на видеа се случва с 4K 120fps Dolby Vision и ProRes RAW функциите, които предлагат високо качество при заснемане на процеса на готвене или аранжиране. Независимо дали готвите и аранжирате хранопровод от токачка с кейл или най-обикновена пилешка супа.

Макар че колко обикновена може да бъде една пилешка супа…нали именно тя се взима „за душата“.

Грижата за душата и психологическите знания са част от цялостната концепция на “Таланти”. И една от причините тя да е толкова филигранна - с голям екип сервитьори, със сезонно меню, което се обновява на всяко тримесечие, с тематични вечери. Отразяваща красивата симбиоза между минало, настояще и бъдеще, в която вярва шеф Койчев.

“Кулинарията съдържа абсолютно всичко в себе си. И технология, и корени - какво са готвили баби и дядовци. И въобще, готвенето е една много хубава, дори красива симбиоза - между настояще, минало и бъдеще.”

Шеф готвачът има подчертан интерес към миналото – особено що се отнася до подправките.

“Много ми е забавно да уча за историята на подправките, откъде са минавали, как се е търгувало с тях, за какво се ползват. Влезеш ли веднъж в тази материя, всичко започва да става все по-интересно и по-интересно.”, споделя нашият събеседник и споделя любимата си подправка.

Звездовидният анасон с осем листчета, който според него носи късмет.

Много подправки се отличават с голяма доза лютивост, от която пробващите ги в кухнята могат да се загреят в допълнение към така или иначе високите температури в кухнята. Що се отнася до iPhone 17 Pro Max обаче, поводи за притеснение няма.

Тъй като 17 Pro Max има подобрен алуминиев корпус и съвсем нова парокамера, той се представя с до 40% по-добре при топлинно натоварване от предшественика си, като същевременно разсейва топлината по-равномерно.

Няколко съвета за прохождащите кулинарни фотографи: шеф Койчев ги предоставя с удоволствие.

Според него е желателно да ползваме решетката или т.нар. Grid на нашето устройство за пространствено виждане на самата храна.

Да не ползваме светкавица или твърде силна изкуствена светлина.

“Колкото повече естествена светлина, толкова по-добре.”

Което отново ни връща към новия iPhone 17 Pro Max: неговият сензор и нови алгоритми за нощна фотография позволяват заснемане на ярки, естествени кадри дори в ресторанти или кухни с приглушена светлина.

И още: няма да сбъркате ако експериментирате с позицията на чинията, за да видите от коя страна храната изглежда най-добре. Нито ако държите камерата на почтително разстояние: не е лошо да имате височина и някакъв обем в снимката.

На последно място, но не и по важност, кулинарният шеф ни споделя идеи за произведения на кино изкуството, които могат да ни вдъхновят да готвим по-вкусно, по-красиво и по-интересно: сериалът “Поверително от кухнята” с Брадли Купър, филмът “На един черпак разстояние” с Хелън Мирън и, разбира се, черната хорър комедия “Менюто” с Ралф Файнс и Никълъс Холт.

И нека киното, ентусиазмът, вкусът и iPhone 17 Pro Max бъдат с вас.