Колко сол и захар изяждаме, без изобщо да подозираме?
Твърде много, категорични са експертите.
Препоръката на Световната здравна организация (СЗО) е за годишен прием от 9 килограма захар на година на човек и 1,8 килограма сол. Средният европеец обаче консумира в пъти повече - близо 37 кг захар и 3,5 кг сол всяка година.
Големият проблем не е в захарта, която сипваме в сутрешното кафе, или в солта, с която ръсим салатата. Истинският капан се крие в т.нар. „скрити“ съставки в преработените храни, които купуваме готови от магазина. Огромна част от ежедневния ни прием на натрий и захароза идва от продукти, които дори не възприемаме като сладки или прекалено солени. Готовите сосове, лютеницата, консервираните храни, солените снаксове и дори някоимлечни продукти често са наситени с добавена захар за подобряване на вкуса и текстурата.
От друга страна, индустриално приготвените печива, полуфабрикатите и масовите колбаси съдържат сериозни количества сол, която действа не само като овкусител, но и като консервант. Така, без изобщо да посягаме към солницата или захарницата, в края на деня неусетно сме надвишили здравословните норми в пъти.
Добрата новина е, че битката със „скритите“ съставки не е загубена — и то без радикални диети. Като част от своята дългосрочна стратегия за осъзнато хранене, една от най-масовите търговски вериги - Lidl, вече подобри рецептите на над 600 продукта от собствените си марки, като постепенно намали добавената сол и захар в тях. При това като запази тяхното високо качество и добър вкус.
Именно затова популярният инфлуенсър Ваня Грозева, известна с афинитета си към балансирания начин на живот и домашно приготвената храна, реши да разбере какво стои зад тези усилия и ни повежда на една обиколка из Lidl, където успя да разговаря с трима от експертите, които стоят зад реформулирането на основни категории продукти - от пекарната до колбасите и охладените меса.
„Истината е, че аз обожавам сладкото и трудно бих се отказала от него. Но това, което истински ме впечатли в подхода на Lidl, е липсата на крайности, забрани и лишения. Те не ни казват да спрем да ядем любимите си неща, а променят рецептите на продуктите, които купуваме всеки ден. Така намаляваме захарта и солта, без изобщо да усетим разлика във вкуса, защото промените се случват много постепенно“, споделя Ваня.
Пекарната – нови по-здравословни рецепти за най-обичания продукт
Първата спирка на Ваня е Пекарната на Lidl. Хлябът е неизменна част от менюто на почти всяко българско семейство. Именно поради честата си консумация той има съществено въздействие върху приема на сол.
„Хлябът е една от категориите с най-голям принос към приема на сол, не защото е най-соленият продукт, а защото присъства ежедневно в храненето на хората. Именно затова работата по рецептите е постоянен процес. Най-важното е промените да се случват постепенно, така че потребителите да запазят усещането за познат вкус и качество“, коментира Калоян Михов, старши експерт „Стоково снабдяване“ в Лидл България.
Намаляването на солта се случва поетапно, за да могат потребителите да свикнат с промените, без да усещат рязка разлика във вкуса. Успоредно с това компанията работи за увеличаване на дела на пълнозърнестите съставки и фибрите в продуктите от зърнената категория и да предлага поне една пълнозърнеста алтернатива в подходящите продуктови групи.
Колбаси с подобрени рецепти
Следващата спирка на Ваня е при колбасите – категория, в която потребителите стават все по-взискателни към състава и качеството. Тук Ваня Грозева дава за пример традиционната българска сушеница собствена марка, чиято рецепта вече е с 10,3% по-малко сол.
При месните продукти веригата следва стриктна дългосрочна политика за производство без механично отделено месо (МОМ). При МОМ суровината се извлича машинно под високо налягане, което често налага използването на допълнителни изкуствени подобрители като консерванти, сгъстители, оцветители и овкусители за постигане на добра структура и консистенция. Вместо това всички колбаси в Lidl са само с ръчно отделено месо - не само във високия, но и в ниския ценови клас. Това означава оптимизирани рецепти без излишни добавки.
„При колбасите потребителите са особено чувствителни към качеството. Предизвикателството е да намерим правилния баланс между по-чист състав, по-малко сол, безопасност и вкус, без това да променя удовлетворението от продукта“, казва Даниел Сталев, ръководител на направление „Колбаси и месни продукти“ в Лидл България.
По-добър хранителен профил и при охладените продукти
Подобряването на хранителния профил обхваща и категорията на рибата и охладените меса, където всяка промяна изисква внимателен контрол за запазване на качеството и свежестта.
„Когато изключиш изкуствените оцветители, консерванти и овкусители, ти залагаш изцяло на естественото качество на суровината. Ето защо при рибата и охладените меса всяка промяна в рецептите е свързана с изключително строг и денонощен контрол. Целта ни е потребителят да получи продукт с по-чист състав и по-добър хранителен профил - без нито грам компромис със свежестта и вкуса“, допълва Любен Стойчев, ръководител на отдел „Месо, месни продукти и риба“ в Лидл България.“
Мащабът на промяната: 70 тира по-малко сол и захар
Промяната не става изведнъж. За да успее да предложи 600 продукта с намалено съдържание на сол и захар, Лидл България работи по рецептите на продуктите си от 2018 година. За времето до 2024 година, с малки стъпки, продукт по продукт, се оказва, че клиентите на веригата са консумирали 97 тона сол и 1585 тона захар по-малко!
Ако това количество бъде натоварено на камиони, ще са необходими повече от 70 (66 за захарта и 4 за солта).
Този резултат става възможен благодарение на специфичния бизнес модел на веригата - предлагане на достъпни продукти под собствена марка. Той дава свободата на веригата да работи директно и в тясно сътрудничество с производителите, като контролира и подобрява всяка стъпка от развитието на рецептите до момента, в който клиентите ще могат да ги видят на рафтовете.
„Това, което лично на мен най-много ми харесва в подхода на Lidl, е че голямата промяна не идва чрез някакви специални, скъпи или нишови диетични продукти. Тя се случва в храните, които присъстват в ежедневното пазаруване на хиляди български семейства. Това прави по-здравословното хранене достъпно и лесно – без да се отказваме от вкуса и удоволствието от добрата храна“, казва Ваня.
Клиентите на веригата могат да открият част от подобрените продукти с намалено съдържание на сол и захар тук.
