През 2006 г. Гуен Стефани изпя песента „4 in the morning” - час, в който нощта се колебае дали да отстъпи място на деня, а неспокойните умове тепърва заспиват. Не само обаче хората с разбити сърца, купонджиите и таксиметровите шофьори нощна смяна са единствените будни в 4 сутринта.
В седмиците преди Великден в пекарните на BILLA работният ден започва именно в този час.
„Понякога нощта просто става част от работния ден“, казва Владимир Димитров. „Но за нас това не е тежест – това е съпричастност към празника.“
Зад всяка плетка на козунаците BILLA стоят Владимир Димитров и Димитър Цветанов – тандем, в който опитът и визията се срещат. Влади внася в производството своята технологична експертиза и академична подготовка, пречупени през призмата на дългогодишна отдаденост към занаята.
Митко, от своя страна, подсигурява успеха на всяко начинание чрез стратегическо планиране, анализ и богат опит в търговията. Именно тази синергия между технологичното майсторство и търговската подготовка превръща качеството в мащаб. Двамата са доказателство, че когато отдадеността срещне прецизната подготовка, резултатът е съвършенство, а приятелство им е гаранцията, че нещата винаги се получават с внимание към детайла..
„Докато градът още се събужда, пекарите вече месят, плетат и пекат. Малко по-късно, когато първите клиенти влязат в магазина, ги посреща нещо повече от асортимент — аромат на топъл козунак.
„Виждаш го в лицата им – в усмивката, с която започва денят им. Това е оценка, която няма нищо общо със заплатата ни.“, казва още Владимир.
Занаят или производство? И малко история.
Зад лекотата, с която двамата колеги говорят за работата си обаче стои процес, който започва месеци по-рано.
„Още през януари започваме да тестваме рецепти, суровини, асортимент“, обяснява Владимир. „В процеса на подготовка координираме действията си заедно с технолозите на нашите партньори, с екипите , работещи в BILLA пекарна, както и с колегите от търговския отдел за сегмента „Хляб и хлебни изделия“.
Димитър Цветанов описва този синхрон с метафора:
„Представете си добре смазана машина – ако всички механизми работят заедно и в синхрон, всичко върви. Ако не – спира.“
В пиковите седмици преди Великден през ръцете на пекарите минават хиляди козунаци на ден. И въпреки този наистина забележителен мащаб, логиката остава същата като в малка пекарна. Усилията на работещите там – също.
„По много малко неща се различаваме от бутиковите пекарни – използваме суровини от най-високо качество и работим точно толкова“, казва Димитър. „Разликата е в отговорността. Нашата е по-голяма, защото количествата са огромни.“
„Хората, които правят козунаците при нас са хора, които предават същата емоция и умения, които се влагат във всеки един обект: независимо дали е търговска верига, малка пекарна или хлебозавод..“, казва и Владимир.
По образование той е инж. технолог. Пътят му в занаята започва още през 1999 г. Натрупал е опит в малки и средни занаятчийски пекарни, големи индустриални производства, както и в професионални и занаятчийски центрове в Европа.
И добавя, че „занаятът е това, с което живееш“.
„Когато черпиш от един занаят, можеш сам да добавяш стойност към него. За мен хлебарството е моята същност: духът, кожата и тялото ми, моята мисия в живота.“
„Всъщност при Влади пекарството върви по линия на наследството. Дядо му е имал малка, стара къща със зидана, тухлена пекарничка в село близо до София. И макар спомените на Влади за дядо му да са оскъдни и макар, по думите му, да „не е черпил директно от неговите ръце“, хлябът не се е оставил непредаден нататък.“.
Митко, от друга страна, има икономическо образование, след което се е занимавал дълго време с търговия.
„Не съм приемал хляба за свое призвание, но прецених, че ми се отдава да се занимавам с него и с доста голяма подкрепа от Влади, това стана някак и моето нещо“, споделя той.
Какво прави един козунак „истински“?
И двамата са категорични: онова, което различава добрия от посредствения козунак, са продуктите. И с тях компромиси не се правят.
„Перфектният козунак не може да стане без качествени съставки, правилна технология и, разбира се, без уменията на пекаря“, казва Владимир. „Това е обреден хляб – той има значение.“, допълва той.
А Димитър дефинира идеала си за козунак така:
„Ако не е на конци, това е просто сладък хляб.“
Зад съвършения козунак винаги стоят детайли, които клиентът не вижда — качеството на брашното, което трябва да е богато на белтъчни фракции, количеството на мазнините, които се влагат, времето за ферментация, дисциплината в процеса. И нещо, за което и двамата ни събеседници са единодушни: отношение.
Класика, вкус и малко модерност
Въпреки новите тенденции, които със сигурност се вливат в празниците ни, Великден си остава територия на традицията.
„Най-търсени са класическите козунаци със стафиди“, споделя Владимир. „Вече правим и един по-модерен, с какаови капки, който също се харесва доста, но клиентите ни си остават по-скоро традиционалисти. В крайна сметка, шоколадът не присъства в българската традиция. А ако го има, то обикновено предпочитаме да е вложен вътре в тестото, в самата душа на козунака, а не като покритие“.
Димитър потвърждава тази линия:
„Българинът иска да разпознае вкуса от детството. Това е много силен момент.“
Затова и някои модерни интерпретации – като козунака с шоколадова глазура, който е популярен в Гърция – все още не намират широка публика.
„За празничната маса хората търсят познатото“, казва той. „По-плахо приемаме новото. Кой знае, може би сме малко по-консервативни“.
Балансът между цена и качество: единодушно труден, но възможен
В последните години двамата експерти наблюдават една особено видима промяна.
„Допреди няколко години цената беше водеща в избора на хората. Сега е качеството“, казва Димитър. - „Хората искат това, за което плащат, да си заслужава. Хората имат очаквания всеки разход да бъде оправдан с качество. И ние трябва да покрием тези очаквания.“
„Балансът е труден“, признава той. - „Но се стремим да направим занаятчийски продукт на достъпна цена.“ – „Тази година козунаците собствено производство ще бъдат на цени много близки до миналогодишните“, уточнява Митко.
Решението идва чрез мащаба, организацията и собственото производство – модел, който позволява на BILLA да поддържа качество дори в най-интензивния период на великденската кампания.
И накрая – празникът
След седмици интензивна работа и ставане в 2 сутринта, накрая все пак, винаги идва Великден.
„Празнуваме семейно, топло и уютно“, казва Владимир.
„За мен този ден е още по-специален – голямото ми дете, дъщеря ми Велислава, е родена на Великден. Синът ми, от своя страна, е на 15 август – Голяма Богородица. Велислава вече проявява интерес към печенето: гледа разни рецепти в TikTok, пробва, допитва се до мен.“
Димитър го описва по свой начин:
„Великден е един от най-хубавите празници. Опитваш се да отделиш време за семейството.“
Той самият има четиригодишен син, който за момента все още не меси козунаци, но Митко не изключва възможността да стане основоположникът на тази традиция и занаят и синът му да е първият наследник „на хляба“.
На масата и на двете семейства има всичко познато — боядисани яйца, агнешко, зелена салата. И, разбира се, козунак. За Влади – със стафиди. За Митко – класически, „без нищо“.
Козунак не просто като продукт, който „трябва“ да присъства на масата, а като нишка, която свързва поколенията.
Рецепта за козунак за хора, които „не могат да месят“
Рецепта за козунак с пудинг и локум: между традицията и десерта
