Тълпата е стигнала до предела си. Персоналът на Superiority Burger чака на "фронтовата" линия, готова за нападение. Винаги има един нюйорски ресторант, който се смята за най-модерен за сезона. Но този път има нещо по-различно в новооткритото заведение на главния готвач и бивш пънк барабанист Брукс Хедли, пише GQ.
С изцяло вегетарианското си меню Superiority Burger се превръща в най-търсения нов ресторант в града. Как е възможно?
Първоначално Superiority Burger е малко заведение с 6 места за сядане (със сгъваеми маси, с площта на бюро) и 6 избора в менюто - всички вегетариански. Мястото отваря през 2015 г. и още на първия ден прочутото издание за храна Eater изпраща трима критици.
Без съмнение биографията на Брукс Хедли помага. Той е бивш барабанист на групи като Born Against и Universal Order of Armageddon, а впоследствие се превръща в главен сладкар на 4-звездния италиански ресторант Del Posto, където печели награда на фондацията за кулинарни изкуства "Джеймс Биърд".
По-късно Хедли сменя посоката, като влиза в сферата на вегетарианските бургери.
Американската вегетерианска кухня няма нищо общо с това, което повечето хора в източна Европа биха си представили. В Superiority Burger (SB) се изсипват повече всеядни клиенти, отколкото вегетарианци. А това, че мястото е "вегетарианско", изобщо не е отличителна черта.
Ресторантът отворя официално в 21:00 часа в събота вечер, без предизвестие. До понеделник екипът вече приготвя над 275 поръчки на вечер - всички, идващи от гостите, настанени в няколко сепарета и притиснати една в друга маси.
В "града, който никога не спи" конкуренцията е убийствена. Не можете да обиколите всички ресторанти, дори си поставите за цел да вечеряте в различно място всяка вечер в рамките на 60 години. Ню Йорк е градът с най-много заведения в света - над 24 хиляди.
Клиенти, принудени да чакат реда си, крещят в задната част на ресторанта - зона, която прилича на коридор пред кабинет на личен лекар у нас.
Обажданията и SMS-ите за резервации прииждат, въпреки че SB не приема предварителни запазвания. Хората невинаги са учтиви. Хедли се опасява, че може да загуби приятели.
„Всички ми бяха бесни. Изпращаха ми луди съобщения за това, че съм ужасен човек и че ценностите ми вече са прецакани“, казва той.
Основният проблем е липса на място, затова той затваря оригиналния SB през ноември 2021 г. с надеждата скоро да отвори в ново заведение.
Търсенето отнема повече време от очакваното. През януари 2023 г., бившият пънкар все още се занимава с документите, които ще му позволят да готви в новата кухня. След тежки преговори Хедли си осигурява пространство, което преди това е помещавало легендарна украинска закусвалня на име "Одеса", с обещанието, че ще остави интериора в оригиналния му вид.
„Сега почти сякаш имам работа от девет до пет. От понеделник до петък има какво ли не за вършене. Около пет или шест часа, просто седя в големия празен ресторант и си казвам: „Какво, по дяволите, правя сега?“, споделя той.
Не е напълно ясно дали се радва на преживяването, или се оплаква. Често за него изглежда, че удоволствието и болката се смесват.
„Имаме много редовни посетители - луди стари редовни клиенти, които не съм виждал отпреди Covid. Атмосферата е толкова красива ...хората всъщност разговарят помежду си. Сякаш изобщо не е нормален ресторант.“, продължава Хедли.
До 19:00 кухнята е в пълен хаос. Чиниите почти закриват кухненския прозорец.
Между другото самият Хедли вече не е вегетарианец, но определено е станал по-взискален към месото, което яде.
Иначе, всяка сутрин готвачът пристига рано, много преди мястото да е отворено за посетители, за да върши подготвителни неща и да разработва нови ястия.
По време на смените Хедли рядко е в кухнята.
Вместо това, той е в постоянно движение, проверява масите, разнася бургери и вдига чиниите, веднага щом клиентите са готови. Готвачът се изявява и като диджей в реално време. Той създава 14-часов часов плейлист, който настройва спрямо ,,променящата се енергия в стаята".
През повечето нощи той прави над 35 000 стъпки само в ресторанта според смартчасовника на китката си.
Много преди новият Superiority Burger да отвори врати, Хедли вече живее в ресторанта.
„По принцип живея на една пресечка и просто се прибирам вкъщи да спя или когато приятелката ми ме накара. След това ставам в 5 сутринта и се връщам в кухнята“, казва той.
Работохоликът готвач обаче изисква персоналът да има баланс между личния и професионалния си живот.
Настоява да работят в нормирано време, да имат собствен живот извън ресторанта, "да ходят на кино, в музеи, на тренировки, на плаж, да се занимават с изкуство, да танцуват салса.“
В същото време самият готвач твърди, че е с нулев интерес към всичко това, още по-малко към обичайните цели (къща, деца), за които много хора жадуват, когато достигнат средна възраст.
„Обичам бързината на обслужване. Обичам тръпката от подготовката. Обичам да готвя."
Все пак има нещо, за което бившият пънкар се тревожи, това са неизбежните скокове на цените, които съпътстват прехода на Superiority Burger.
Има и друга промяна - ресторантьорската индустрия има голям проблем да намира и да запазва своите работници.
„Приоритетите ми определено се промениха. Преди всичко се свеждаше до клиента, а сега повече е до персонала“, казва Хедли. „Това е място, където хората изкарват прехраната си. Искам това да продължи дълго време.“
Когато първият Superiority Burger отваря, бургерът струва 6 долара, а до затварянето през 2021 г. е 10 долара. Днес един SB бургер е между 13 и 19 долара.
Поредна нощ, поредна тълпа
Може да срещнете млад британски финансист, който не може да повярва, че яде вегетарианска храна, технически консултант от Индия или собственик на студио за татуировки, толкова запален по бургерите, че инсталира безплатно произведение на изкуството на една от стените в ресторанта.
Точно преди отварянето в поредния работен ден управителката на SB информира персонала и им напомня да следят за кулинарни критици и за служители здравната инспекция, които не са шега работа в Ню Йорк.
„Всички ни гледат и ние ги гледаме“, казва тя.
От самотна майка без образование до носителка на 6 звезди "Мишлен"
Ако нашият сайт ви харесва, можете да се абонирате за седмичния ни нюзлетър тук:
