Шеф Филип Спасов е популярно лице в кулинарията у нас - някои го знаят като “Филип от Hell’s Kitchen”, други - от култовото варненско Бистро "Европа".

Тема на днешния ни разговор са Великден и козунаците. Докaто говорим с Филип, си мисля колко важен фактор в работата му са почитта към семейството, семейната традиция и зачитането на вкусовете на другия. Този усет му помага да се отнася с огромно уважение и отговорност към мисията си да прави качествен хляб, козунаци и други видове обредни хлябове, които стигат до трапезата на много българи.

За да поемеш тази отговорност - защото “по-голям от хляба няма”, се иска и да имаш любопитство и уважение, и да познаваш добре вкусовете и навиците на клиентите си, да се адаптираш към тях, но и да знаеш кои са твоите стълбове за качество и къде не би направил компромис.

Трябва да отбележим, че Филип Спасов е завършил образованието си във Франция и заради това, а и заради личните си убеждения, се придържа към френската традиция, която залага на бавното втасване при хлябовете и козунаците.

В момента Филип оглавява семейната фабрика “Лагард”, в която произвеждат хляб, козунак и други тестени изделия за веригата Kaufland, както и за много ресторанти във Варна.


Каква е великденската традиция в твоето семейство?

Преди няколко години с жена ми решихме да започнем нова традиция в рода. За Великден събираме всички роднини - общо 18 човека. Става шaрено и много весело. За да не се натоварваме с цялото готвене, всеки носи нещо за празничната трапеза, като предварително сме се разбрали кой какво. По този начин, освен, че всеки се чувства включен в общия Великден, събираме и традициите на няколко поколения.

От кого си наследил готварския си талант?

Идвам от семейство на кулинари. Всички - от прабабите ми, бабите ми, майка ми - готвят много добре. Всички спомени от детството ми са в кухнята. Баща ми е бил управител в хотели. Първото нещо, което научих, беше от дядо ми, когато бях на три-четири години - научи ме да правя попара с чай. Още от малък приготвях неща за родителите си и тогава разбрах, че готвенето за другите е начин да получаваш благодарност и оценка.

Как работиш с Kaufland?

Работя с Kaufland вече над 10 години. Когато започвах, търсеха български производител с много високо качество на хляба. Качеството е мисия и на Kaufland и затова сътрудничеството ни е толкова ползотворно и дългогодишно.

Ние използваме френския начин за правене на хляб, което означава, че следваме натуралния процес на ферментация. Също като французите, правим възможно най-много неща на ръка. При тях дори машините имитират работата на ръка.

При приготвянето следваме натуралните процеси и слагаме три пъти по-малко мая от повечето производители. Още отпреди 10 години работим с квас. В момента приготвянето на най-високотехнологичния ни хляб отнема 36 часа.

Тези наши принципи са в основата на дългогодишното ни партньорство с Kaufland и други партньори.

Нямам търпение да поговорим за козунака. Разкажи ни как го правите и кое е по-различното при вас.

Козунакът ни също следва френската традиция. Слагаме малко захар, шоколадът е белгийски, локумът - български. Работим с български много качествени брашна. Плетенето на козунаците е само на ръка, козунакът става на конци, точно защото залагаме на бавния ферментационен процес, плетките са много нагъсто, защото и това има голямо значение. Не слагаме термостабилен шоколадов крем, а истински шоколадови капки, които вплитаме в началното месене на тестото, за да влезе в плитките.

Когато козунакът стигне до топлата витрина на Kaufland, той е запазил всичките си качества.

Какъв козунак ядете вкъщи за Великден? Научи ни и на няколко трика.

Ние сме традиционалисти и ядем обикновен козунак или добавяме стафиди и бадеми. По принцип не го правим вкъщи, а го взимаме “от извора” - фабриката ни. Тази година с жена ми сме си обещали да си направим сами.

Това, което бих посъветвал читателите, които искат да си приготвят козунак вкъщи, е да използват функцията на фурната си за втасване, а ако нямат, да сложат купа с топла вода във фурната и да я включат на 40 градуса. Козунакът не трябва да се блъска и удря в плота, това е мит.

Ако месите тестото с миксер, следвайте следната схема - стои половин час да си почива, после месите пет секунди и така 3-4 рунда. После го вадите от купата на миксера, за да си почине половин час, режете, вплитате и го оставяте да втаса. За да го съхраните мек, го държите в найлон, а не в хартия.

Как да изберем козунака за Великден и какъв да предпочетем?

Най-хубавият козунак е прясно изпеченият. Топъл, с пукаща и музикална захарна коричка. Точно какъвто ще намерите в пекарната на Kaufland. Широката им гама козунаци включва класически предложения без добавки, както и голямо разнообразие от пълнежи – белгийски шоколад, орехов пълнеж, локум или стафиди.

Не препоръчвам пакетирания, защото се губи от преживяването.

Правенето на хляб и на обредни, празнични хлябове за много хора е отговорна работа.

През годините съм разбрал, че за българите празниците са много важни и те държат на качеството, затова са готови дори да платят малко повече от обикновено. Отговорността ни е голяма, защото човек си купува козунак най-много три пъти в годината, а не всеки ден. Затова е важно да доставим високо качество и нямаме право на грешки.

По мои наблюдения, българите обичат даже да вкусят предварително, за да решат какво ще вземат за празника. Особено възрастните хора - например в седмицата преди Великден си купуват по двама един козунак и си го разделят, за да опитат. Някои хора идват при нас с куп въпроси, за да могат да вземат информирано решение. Изобщо - много е интересно.

Дай още трикове - как да “регенерираме” и как да “рециклираме” козунака, за да не го изхвърляме, когато стане сух?

Включвате печката на 200 градуса, слагате метална тава на дъното със 100 мл. вода. Решетката е по средата на фурната и на нея поставяте козунака. Включвате вентилатора и така печете 5-6 минути до зачервяване. Все едно току-що сте го изпекли - като нов е.

Също така, горещо препоръчвам рецептата за пържени филийки от козунак.

Ако пък ви останат яйца или ви втръсне да ги ядете просто варени - ето една бърза рецепта. Взимате яйцето, разрязвате го перфектно на две, вадите жълтъка и го намачквате с майонеза, френска горчица, магданоз. Със сместа пълните белтъка. Става страхотно.

За агнешкото препоръчвам да се пече отделно от ориза и след като се изпече, течността, която остава от печенето, да се използва за ориза. Аз пека агнешкото цяла нощ на 100 градуса във фурната с фолио.


Ако нашият сайт ви харесва, можете да се абонирате за седмичния ни нюзлетър тук:

всичко от деня

Съвременно изкуство и световна музика предлага фестивалът "Ritual Gatherings" на плаж Камчия

Това е ежегоден културен фестивал, съчетаващ музика, съвременно изкуство, традиционни ритуали и екологични практики.

Мона Лиза в хола ви? Защо само Мона Лиза?

Tелевизорите The Frame - картини от една изложба

МО отрича да е предоставяло български Су-25 за Украйна

"Това е хибридна информация", твърдят от министерството

Русия призова България да изтегли кораба "Царевна" от Мариупол

Въпреки условията за безопасно излизане, все още не са предприети мерки за изтеглянето на чуждестранните кораби, казват руските власти.

Аватарите на ABBA върнаха времето с 40 години назад с феноменален концерт в Лондон

"Този концерт трябва да се види, за да повярвате, че е истина"

Бившият директор на Лувъра е обвинен в незаконна търговия на антики

Разследващите се опитват да установят дали Мартинез е участвал в измама с артефакти

Москва поиска от Запада да премахне санкциите и го обвини за продоволствената криза

Путин каза, че е "напъно нереалистично" Русия да бъде излорана от съвременния свят