"Патолог + свободно време": С тези думи започва необичайният, но доста интересен експеримент в групата на студенти-патолози от Медицинския университет в София.
Кренвирши от няколко различни български производители са подложени на хистологичен анализ, с който се проверява съдържанието на месните продукти на тъканно ниво. На студентите е оставена възможността да познаят структурата.
Легендата гласи, че "Ако си ял кренвирши, значи си ял всичко". Снимките от анализа все пак не сочат към следи от материи, които нямат място в хранителното производство, а показват отблизо как изглеждат месото, месните деривати и добавките от растителен произход в крайния продукт.
На отделните слайдове се виждат скелетна мускулатура (месо), мастни тъкани, кожа, хрущял, растителни семена и клетки, нерв, фрагменти от сухожилия и артерии.
В коментарите към публикацията се посочва, че технологията на машинно сепариранена месото е такава, че в сместа за кренвиршите попадат и околомускулни структури, а финото смилане води до смилане и на клетките - затова в нито един от проверените продукти не са забелязани повече от 15% месо. За да се докаже дали продуктът отговаря на етикета си, би трябвало да се направи количествен анализ.
"Кренвиршите под микроскоп изглеждат различно от останалите видове мляно месо, понеже при производствения процес продуктите се хомогенизират и емулсифират. Тази структура всъщност представлява емулсия от разкъсани мускулни клетки, миофибрили и колагенови влакна, както и от мазнини/вода/въздух", пише Marto Dimitrov.
"Наличието на протеиново-мастен емулгат е нормално. В т.нар. безструктурни колбаси е нормално наличието на 20 даже 30% мазнина. Иначе няма да се получи консистенцията. Кожа не е допустима освен ако не е контаминат или изрично не е описана. Хрущяли са нормална находка при обезкостяването, сухожилия - също. За малотрайни колбаси рядко се ползва обезжилено месо", пише в коментар под публикацията Иван Кънчев, специалист по хистопатология.
В стандарта за високо качество на БАБХ "Стара планина" за варено-пушени малотрайни колбаси се посочва, че производството може да съдържа свинско месо (85 кг на 100 кг пълнежна маса), нитритна сол, фосфати, захари, аскорбинова киселина и нейните соли, черен (бял) пипер, индийско орехче или еквивалентното им количество екстракти, питейна вода и изкуствен лед (до 15,5 кг на 100 кг пълнежна маса). Водното съдържание в тях трябва да е не повече от 65%, мазнините - до 25% от общата маса.
Ако нашият сайт ви харесва, можете да се абонирате за седмичния ни нюзлетър тук:
