„Великани са всички тези, които са останали в България и развиват бизнес тук“, категорична е Ева Маринова. Тя и съдружникът ѝ Венцислав Илиев са собственици на най-старото място за тапас в София – вино бар и ресторант Vino & Tapas. Говорят разпалено, докато ми разказват за един от традиционните кулинарни обичаи на темпераментна Испания, който привнасят тук преди почти 15 години и все още развиват със страст и непримиримост.
Срещаме се във Vino & Tapas номер две – заведението, което отварят с идеята да поеме част от клиентите, които не успяват да се доредят за маса. Но кой да предположи, че откриването му ще съвпадне с пандемията. Понасят челен сблъсък от удара с нея, но намират решение и днес то вече е неизменна част от столичния кулинарен живот. Всъщност и съдбата и на първия им ресторант е не по-малко драматична. Него отварят в разгара на световната финансова криза.
Ева и Венцислав са пример за хора, които не просто скачат смело в дълбокото, но които намират изход от водовъртежа на неочакваните кризи. И отстояват философията и идеите си, без да отстъпват от своята автентичност или да се поддават на масовите течения.
С тях се срещаме, за да ни открехнат вратата към кухнята на ресторантьорството в България и да поговорим за предизвикателствата пред малкия бизнес изобщо. Повод за това е участието на Vino & Tapas в кампанията на Vivacom „Бизнес великани“, в която телекомът разказва историите на малките и средни фирми, гръбнакът на българската икономика.
99% от фирмите в България са малки или средни по размер и осигуряват 75% от заетостта на пазара на труда и 65% от добавената стойност в икономиката.
Приела за своя мисия да насърчава и подкрепя предприемачеството, Vivacom дава възможност на тези компании да оптимизират разходите си за комуникации, така че да бъдат по-ефективни и конкурентоспособни.
За Vino & Tapas например телекомуникациите са от ключово значение. Те приемат резервации по телефона и дори в този елемент от работата си държат на личното отношение към клиента. За тях то е най-важното, а възмжножността да комуникират безпроблемно с хора от цял свят е незаменима. „Доволни сме от пакетните услуги, защото е много по-удобно за бизнеса.“
„Приемаме бизнес великани абсолютно в кавички, защото не се чувстваме такива. По-скоро се чувстваме великани в препятствията, които сме преминали, за да задържим бизнеса на ниво, на което нас ни удовлетворява“, отбелязва Венцислав Илиев. За него да правиш нещо просто за пари е по-лесният вариант. Тогава е достатъчно да станеш част от масовката, да дадеш на клиентите всичко онова, което харесват по принцип.
И посочва като пример тапаса. В началото, когато преди 15 години концепцията е почти непозната в България, той и съдружничката му се опитват да разбият дългогодишните навици на българина да консумира основни ястия и салати. Днес пък са се нароили куп заведения под мотото „тапас“, които обаче силно комерсиализират идеята и дори създават грешни навици у хората – дотолкова, че според някои Vino & Tapas предлагат нещо, което не е съвсем тапас.
Всъщност „тапас“ не е едно нещо, нито е конкретна рецепта, изчерпваща се с широко разпространените резени хляб с домати или колбас отгоре. А е култура и начин на живот. Думата произлиза от „tapar“ – покривам, и възниква много отдавна, когато испанците слагали хляб върху чашата си с вино, за да не влизат мухи в нея. Междувременно започнали да добавят и други неща, а практичността отстъпила място, за да даде воля на отношение към храната.
„За нас това е малко ястие, малка порция храна. Нещо като предястие, мезе“, казва Венцислав Илиев и обяснява, че в техните ресторанти се използват много български продукти от малки производители, които биват преосмислени в „тапас“ философията.
Двамата със съдружничката му олицетворяват идеята на мястото – той е храната, тя виното, а Vino & Tapas е комбинация от вино бар и ресторант.
Връщайки лентата преди 15 години, те си спомнят колко трудно им е било тогава да разгърнат своята философия. По онова време „тапас“ идеята не е популярна, няма и чак толкова местни производители, с каквито работят в момента – защото, както казва Венцислав, продуктът е сред най-важните неща за един ресторант. Но имат отношение към кулинарията и традиционната култура. Той е готвач, тя сомелиер. Намират общото между България, Испания и Италия и се впускат в предизвикателството да отворят свой ресторант.
Правят го в разгара на световната финансова криза. За да не отстъпят от философията си обаче и за да възстановя загубите от направената инвестиция в толкова труден момент, едва две години след отварянето на Vino & Tapas заминават за Норвегия. „2011 г. реално започнахме наново“, спомня си Венцислав. Стъпката им дава възможността да замразят бизнеса си, да се уверят, че са способни да се справят навсякъде, и да се върнат още по-амбицирани да преследват мечтата си.
За почти десет години успяват да се наложат като едно от предпочитаните заведения в столицата. Vino & Tapas е препълнено всеки ден. Основни клиенти са им чужденците, които звънят седмица-две по-рано, за да си гарантират място в малкото софийско ресторантче, за което са научили от свои приятели и познати.
Така се стига до идеята за втори обект. Съдбата му обаче не е по-лека, защото отваря врати в навечерието на друга, още по-тежка криза. Пандемията постави на колене целия бранш, а собствениците на Vino & Tapas се връщат към нея дори с известна горчивина. Венцислав описва периода като „последния крах на българския ресторантьорски бизнес“. Изход от ситуацията намират и този път – като превръщат мястото в магазин и храна за вкъщи. Така успява да просъществува в продължение на година. „Бързо започнахме да имаме повече работа, но не достатъчно в началото“.
Предизвикателствата пред бизнеса продължават и сега. След пандемията най-големият кошмар е да се намери правилният екип, тъй като много хора са се отказали от занаята. Нещо повече, според Ева Маринова с годините ресторантьорството се е превърнало в мръсна дума. „Всеки тръгна да отваря заведения, без да мисли за философията отзад“, казва тя. Според Венцислав хора има, но не всички работят на необходимото високо ниво. Заради наводняването на бранша с всевъзможни места без концепция представата на младите за занаята също е размита. „Искат да са шеф готвачи, без да осъзнават колко много стъпки има преди това.“
„Може да имам перфектната оферта, с най-добрите условия, но няма да я приема, ако нямам правилните хора“, обобщава Венцислав, който допълва, че ако един ден се впуснат да отварят трето място, то ще е на мoрето, но по-вероятно в чужбина - заради непредвидимата среда тук и лошо управляваното Черноморие.
На въпроса дали изобщо има добър момент за стартиране на бизнес, Ева Маринова отвръща простичко: „Никога не е подходящ моментът. Или го правиш, или не.“ Стига да имаш хъс и любов. И правилния екип.
Интервюто е част от специалната поредица "БИЗНЕС С ПЛАН", който екипът на BoulevardBulgaria.bg реализира съвместно с VIVACOM. В идните месеци ще ви срещаме със съвременните бизнес великани сферата на малкия и среден бизнес.
Снимки: Мирослава Дерменджиева за BoulevardBulgaria.bg
Автор: Мирела Вавова
"Бизнес великани": Една история за алтруизъм, сладкиши и много труд
Ако нашият сайт ви харесва, можете да се абонирате за седмичния ни нюзлетър тук:
